Alessandra Montagne, cheffe virtuose et cuisine solaire du Brésil à Paris
Alessandra Montagne a grandi au cœur du Brésil, dans la ferme de ses grands-parents. Rien ne la prédestinait à devenir une des cheffes les plus médiatiques en France. Et pourtant ! Elle signe aujourd’hui une cuisine gastronomique solaire au sein de ses deux établissements parisiens, Tempero et Nosso. Elle nous y accueille pour nous partager sa démarche et son amour de la cuisine.
Y a-t-il eu, au cours de votre vie, des éléments déterminants à l’origine de votre amour pour la cuisine ?
J’ai grandi dans une ferme au Brésil, autour d’un foyer en bois qui était allumé de cinq heures du matin jusqu’au coucher. Comme il n’y avait pas d’électricité, c’était le foyer qui faisait tout : le fromage, le petit-déjeuner, le café, le déjeuner, le goûter. La préparation des repas était un moment de grande joie à chaque fois. J’adorais ce moment avec toutes les femmes du village : une qui épluchait une carotte, une qui coupait un gombo, une autre qui dépiautait un poulet… On était toutes là, en train de se raconter des choses et de rigoler. C’était bon enfant, et pour moi c’est ça la cuisine. Un moment de joie. C’est pour cette raison qu’aujourd’hui j’essaie de créer des ambiances dans lesquelles on se sent bien.
Quand vous avez créé votre premier restaurant, que souhaitiez-vous apporter monde de la gastronomie ?
Vous savez, je suis arrivée en France, j’avais un sac à dos. Je n’avais rien. Seulement ma mémoire gustative et ce que je voulais donner à manger aux gens. La cuisine est devenue mon mode de communication. En France, on très bien servis en termes de gastronomie, mais c’est vrai que je souhaitais apporter ma patte. Moi, ce que j’aime c’est les rencontres. J’aime les humains, j’aime les accueillir dans mon restaurant. C’est ça en fait, la beauté de ce métier. On crée des liens avec les gens, à travers la nourriture. J’ai envie que les gens se sentent à la maison quand ils sont ici, qu’ils s’y sentent bien. C’est pour ça que l’on a créé un espace chaleureux, qui n’est pas guindé. Ici, le travail est dans l’assiette, dans ce que l’on donne à manger.
Qu’aimeriez-vous davantage retrouver dans le monde de la gastronomie de demain ?
Plus de justice, d’amour, de bienveillance, plus de compréhension et moins de peur. A tous les niveaux. Que les chefs n’aient plus peur du Guide Michelin, que les employés n’aient plus peur des patrons, etc. Le cœur de la restauration c’est justement de passer un bon moment, d’être heureux, de partager ce don qu’est celui de faire à manger pour les autres. Faire à manger, c’est un acte d’amour. C’est la première chose que l’on peut faire pour quelqu’un. Moins de gaspillage alimentaire aussi, plus de respect envers la nature, la terre, les saisons et envers tout ce qui en fait partie. J’ai envie de voir plus de ça dans le monde de la gastronomie !
Quelle place occupe les vins et spiritueux dans vos établissements ?
J’ai la chance d’avoir deux très bons sommeliers à mes côtés. Regardez devant moi, j’ai 2000 bouteilles de vins et spiritueux de nos magnifiques terroirs français, et aussi quelques vins qui viennent d’Europe et de l’étranger. C’est essentiel de composer de beaux accords, y compris sans alcool. C’est très important ! Je fais moi-même du kombucha que l’on accorde avec quelques plantes qui arrivent en ce moment sur le marché et qui sont vraiment délicieuses. La boisson, elle est au cœur de ma cuisine. C’est tellement important d’avoir un bon verre devant soi !
